Історії появи страв, придуманих не від хорошого життя

72

Страви, придумані не від хорошого життя, готують до цих пір. Багато хто навіть вважають їх делікатесом. І вони не заподіють шкоди здоров’ю, хоча є й винятки. Але про це пізніше.

1. Деревне хліб

Тоді. Практично всі небагате населення середньовічної Європи (в тому числі і на Русі) включало в раціон… деревину. Особливо в голодні роки. Тільки не треба представляти селянина, жує поліно. По-перше, хліб робили з стовбура дерева, а тільки з кори. Вірніше, її частини, яка поетично називається флоема, або просто луб. Це внутрішня частина кори, вона має рожевий відтінок і приємний аромат. В їжу годилася флоема липи, в’яза та берези, а найбільше цінувалася сосна. Її флоема хоч і має трохи гіркуватий присмак, зате багата вітаміном З, що дозволяло мешканцям півночі боротися з цингою.
Луб знімали з кори, потім сушили на сонці або в печі. Подрібнювали і просівали, перетворюючи в борошно. Надалі весь процес виглядав так само, як і при випічці звичайного хліба: закваска, наполягання, вимішування. В особливо голодні роки хліб робили повністю з деревної муки (виняток — березова, так як вона не містить клейковину), більш врожайні часи туди ж додавали пшеничне. Хліб виходив зовсім не дерев’яним, а цілком собі пишним, мав червонуватий або красивий темно-золотистий відтінок. А ще з такого борошна робили печиво.
Зараз. Сьогодні про «лубковом» хліб пам’ятають небагато. А даремно. Адже саме у флоемі, з якої робиться борошно, міститься велика частина поживних речовин дерева, а неїстівних сполук, таких як лінгин і фенол, менше всього. Втім, вже зараз мода на деревні булки відроджується. Шведські вчені довели, що принаймні березова борошно сприяє схудненню, з її допомогою можна знизити артеріальний тиск і ризик розвитку діабету. Тому її стали продавати в спеціалізованих магазинах здорового харчування.

2. Пахта

Тоді. Пахта — та сама малоаппетитная рідина, яка залишається після перегону вершкового масла. По суті, це просто знежирені вершки з низьким відсотком калорійності. У свій час пахта вважалася відходами, і пили її лише в голодні часи — і на Русі, і в Європі.
Зараз. Сколотини використовують в натуральному вигляді (наприклад, щоб замінити більш жирну сметану) або додають в кисломолочні продукти. Пахта входить до складу деяких видів дієтичних сирів, а в сухому або згущеному вигляді додається в хліб та кондитерські вироби. На ній готують каші та її додають у каву. А ще це традиційний інгредієнт одного з видів ірландського хліба. Правда, в нашій країні пахта офіційно вважається відходом виробництва.

3. Сюрстрьомінг

Тоді. У XVI столітті шведський король Густав I Васа вів воєнні дії проти німецького міста Любека. Німці були одними з постачальників солі в країну, а тому солі в ту пору Швеції гостро не вистачало. Все, що вимагало посолки, доводилося недосаливать. В тому числі і оселедець. Це порушувало нормальний процес консервування риби, і вона починала бродити. Втім, під час війни і голоду і не таке з’їж. Але ось що дивно — багатьом кислуватий смак оселедця навіть сподобався, незважаючи на специфічний запах: риба, подібно квашеній капусті, не протухла, а прокисла і амбре від неї стояло ще те. Бідняки були невибагливі — страва економило дорогоцінні запаси солі, тому швидко стало популярним. Його так і назвали — «оселедець», тобто по-шведськи «сюрстрьомінг».
Зараз. Цей продукт — національна гордість Швеції. Вживати сюрстрьомінг можна з пивом чи шнапсом, з бутербродами і салатом. А особливо хоробрі заїдають його брусницею і запивають молоком.

4. Курт

Тоді. Курт — калорійний перекус на основі молока — винайшли кочівники багато століть тому, щоб зберегти про запас безцінний продукт і не померти з голоду у важкі часи.
Курт готують з молока — різного: верблюжого, кобилячого, овечого, козячого та коров’ячого. Спочатку варять сир, віджимають, додають ударне кількість солі (хоча іноді це роблять страву і «малосольні») і протирають через сито. Після чого скачують з отриманої маси кульки (як правило, вони досить великі, від 1 см до розміру апельсина), циліндри або коржі, потім розкладають на дошці, закривають марлею і відправляють на провітрюване місце — для просушування. Курт багатий вуглеводами, білками, кальцієм і різними вітамінами, а може зберігатися до п’яти років.
Зараз. Білосніжні гори кульок або коржів на прилавках ринків Середньої Азії — це курт. З незвички він здасться неможливим їжею: на смак — шматок солі, а по консистенції — корунд (втім, трапляється і досить м’який варіант). Просто його треба відчути. Ті, кому це вдалося, назавжди стають шанувальниками. Курт їдять з пивом, додають в супи, соуси, салати або просто «лузають», як насіння.

5. Копальхен

Тоді. Щоб приготувати це дивовижне блюдо, потрібно взяти моржа, тюленя, оленя, качку або кита (традиції змінюються в залежності від народності). Якщо мова йде про оленя, то це повинно бути велике, жирне і здорове тварина. Кілька днів йому не дають їжу, щоб очистити кишечник. Потім душать (щоб не пошкодити шкіру). Після чого… занурюють у болото. Присипають торфом, гіллям і камінням і залишають на кілька місяців. Після чого дістають і їдять.
Більш поширений варіант — копальхен з моржа або тюленя — готується за тим же принципом, але без «застосування» болота. Труп поміщається в шкуру тварини, відповідного за «розміром», випускають повітря, а потім закопують в гравій на лінії прибою — теж на кілька місяців. Виймають взимку, коли м’ясо буде подмороженным. В цьому випадку воно легко ріжеться тонкими скибочками, які згортають в трубочки і макають в сіль. Оленину закушують сирими легкими щойно забитого іншого оленя.
Зараз. У народів Півночі копальхен сьогодні вважається делікатесом. Якщо ж ви не належите до цього славного етносу, пробувати (ну а раптом захочеться?) це блюдо вам категорично забороняється — смертельно небезпечно. Перегнившее м’ясо містить трупна отрута. Подібну їжу може вживати тільки той, хто харчується нею з дитинства і чий організм виробив захист проти токсинів.

6. Пеммікан

Тоді. «Пими-окан» в перекладі з індіанського — «рід жиру». Індіанці брали цей продукт в свої мисливські експедиції. Робився він з сушеного або в’яленого м’яса і сала, яке тонко нарізалось і сушилося над слабо тліючим багаттям. В отриманий м’ясної концентрат додавали товчені висушені ягоди або ягідний сік. Знову сушили. Виходив поживний і дуже легко засвоюваний продукт, який займав небагато місця при транспортуванні і мало важив (втім, повноцінним харчуванням його назвати не можна, а довгий вживання може призвести до порушення роботи органів травлення та обміну речовин).
Зараз. Пеммікан був дуже популярний у полярних дослідників XIX — першої половини XX століття (його використовував, наприклад, «Наполеон полярних країн» Руаль Амундсен), перейняли індійський досвід, а також у військових. Ці традиції не забуті і сьогодні — індійське блюдо нерідко можна знайти в рюкзаках туристів, які здійснюють маршрути на далекі відстані.

7. Жаб’ячі лапки

Тоді. Насправді те, що французів називають лягушатниками, — стереотип. Французи їдять жаб менше, ніж ті ж швейцарці, і вже, звичайно, менше, ніж китайці, у яких є приказка, що їсти можна все, крім місяця і її відбиття у воді. Тим не менш саме жаб’ячі лапки вважаються традиційним французьким стравою.
Вважається, що прихильниками ніг земноводних вони стали завдяки голоду, що трапилося під час знаменитої Столітньої війни з Англією. Хоча є й інші версії — що лягушачье блюдо з’явилося на столах бідняків з-за заборони на полювання в угіддях знатних панів. А ще є думка, що це сталося завдяки забороні католицької церкви на м’ясні страви під час Великого посту, а жаб, так само як і черепах, що живуть у воді, в ті часи зараховували до риби. (Версія французького шеф-кухаря — у нашому інтерв’ю.)
Зараз. Так це чи ні — достеменно невідомо, та тільки вищий стан распробовало лягушатину лише в XIX столітті, зате вона відразу стала дуже модною і перетворилася на делікатес. Для кулінарії використовують спеціальні сорти м’ясних жаб, і, до речі, СРСР був головним постачальником Франції.

джерело

Мітки:їжа, історія